Ako pripravím kvások

K tomu, aby s cesta vnikol ľahký chlieb, sa musí v ceste vyvinúť za vhodných podmienok plyn - oxid uhličitý, ktorý je nevyhnutný pre pórovitú štruktúru chleba.

Ak nechám v izbovej teplote po dobu 4-6 dní odpočítať celozrnnú múku zmiesenú s vodou, začne samovoľne kvasiť. V cestovej hmote sa rozmožujú mikroorganizmy a ich produktom je spomínaný kypriaci plyn.

Tento proces je však dosť nevyspytateľný a hlavne pomalý. Naviac hrozí aj nebezpečenstvo plesní. Preto naši predkovia odkladali z chlebového cesta malý kúsok, ktorý slúžil na "očkovanie" pre ďalšiu prípravu chleba.

Pečenie tradičného chleba si však vyžaduje aj tradičný kvások a ak chcem nahradiť kvasnice, môžem vyskúšať aj niečo staro-nové.

Ražný kvások

1. deň zmiešame 200 g ražnej múky s 250 ml vlažnej vody vo väčšej nádobe a prikryjeme utierkou. Necháme odpočívať 24 hodín pri izbovej teplote.

2. deň primiešame 100 g ražnej múky a 125 ml vlažnej vody. Opäť prikryjeme utierkou a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote.

3. a 4. deň urobíme ako v deň druhý, ale navyše pridáme po čajovej lyžičke rasce.

5. deň môžeme zamiesiť cesto na chlieb.

Pšeničný kvások

Zmiešame 100 g ražnej a 100 g pšeničnej hladkej múky s 250 ml vlažnej vody na husté cesto, z ktorého urobíme bochníček. Vložíme ho do misy. Posypeme jednou z múk. Misu prikryjeme utierkou a necháme stáť dva dni. Ak je na tretí deň bochníček popraskaný, je dostatočne nakysnutý kvások a môžeme zarobiť na chlieb. Ak nie, ešte raz cesto premiešame (môžeme vmiešať 5 g droždia) a necháme ešte prikryté stáť do druhého dňa.

Očkovací kvások

Necháme si z nakysnutého cesta na chlieb guľu veľkosti približne ako ping-pongová loptička. Vložíme ju do misy. Posypeme asi 2 polievkovými lyžicami ražnej múky a 1 polievkovou lyžicou rasce. Misu prikryjeme utierkou a necháme stáť pri izbovej teplote 2 dni. Potom cesto premiešame a zase zasypeme 1 polievkovou lyžicou ražnej múky. Na tretí deň by mal byť kvások prichystaný na miesenie chleba.

Chlieb z prírodného kvásku

Prírodný kvas vzniká zmiešaním malého  množstva ražnej múky s vodou. Keď kvások vzíde, pridá sa do neho ďalšia ražná múka a voda a proces sa opakuje tak dlho, dokiaľ nie je kvásku potrebné množstvo.
Potom sa zmieša s múkou na cesto, kvásku by v ňom malo byť zhruba 60%.

Ochutí sa soľou, prípadne kmínom a dá sa vykysnúť. Z nakysnutého cesta sa tvoria pecne, tie sa nechajú ešte znovu kysnúť v ošatkách či formách. Iba potom sa chleba pečie. V prípade, že je hotový základ kvásku, celý proces trvá skúsenému pekárovi najmenej 6 hodín.

Viac o pečení chleba v súčasnosti, o negatívach i pozitívach sa môžete dozvedieť v článku „Konec českého chleba“

< Dozadu